被写进课本的味觉地图竟欺骗了我们整整半世纪,地图,竟,EditSprings,艾德思



几乎每一个有舌头的人,都看过那张神奇的 味觉地图 .

简单来说,就是 舌头的不同部位,负责品尝出各种不同的味道 .

其中舌根尝苦/两侧后半部尝酸/两侧前半部尝咸/舌尖尝甜.

某些情况下,这些知识还是老师教给大家的,完全是教科书级别的常识.

 

难道大家都不想知道是"为什么'吗?

事实上,这又是一个世纪谣传,味觉地图并不存在.

应该有不少小伙伴,小时候曾因看了这破地图被坑得晕头转向.

例如吃药时为了避开苦味,竟特意把药放在专门尝甜味的舌尖上.

结果,苦到从此开始怀疑人生.

 

这个迷,始于1901年的德国.

那一年,D.P. Hanig 做了一个实验,并发表了一份研究报告.

他分别在舌头的各个部位滴下酸/甜/苦/咸的味道,以检测对应的味道尝出阈值.

例如想要感知"咸味',某个区域需要的浓度就能到达触发阈值,而另外的区域则需要.

最后他认为,人类舌头的某些区域对特定味觉会更加灵敏.

 

D. P. Hanig的原图,甚至连y轴都没有标注

D. P. Hanig 给出的图表,只是每种味道从一个点到另一个点的相对灵敏度,并没有与其他味觉做对比.

更值得注意的是,作者也认为这种敏感度差异是微小的,他更没有提出过任何味觉分区的概念.

而且,当年味觉科学才刚刚起步,这并非是一个明确的科学结论.

 

当时,这个研究甚至还没有将鲜味,纳入讨论范围.

因为鲜味(umami),是在20世纪初才由日本科学家池田菊苗(Kikunae Ikeda)发现的第五种味道.

这正是谷氨酸,也就是味精的味道.

池田菊苗(Kikunae Ikeda)

时隔40多年来到1942年,哈佛的心理学家埃德温·波林(Edwin Garrigues Boring)将其翻译为英语,并重新绘制了图表.

而谬误,就是在这时候发生的.

他在解读原文数据时,把图标的相对敏感度,当成了绝对敏感度.

 

波林重新绘制的图表

于是,便有这么一张味觉地图.

舌头各个部位对应的各种味觉的灵敏度,不知被夸大了多少倍.

当时,他还将这些内容写进了自己的著作<实验心理学历史中的感觉与知觉>(Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology)中.

 

埃德温·波林(Edwin Garrigues Boring)

在这之后,这张味觉地图就传播开了.

不得不说,这种看上去就一目了然的图像就是有利于传播.

教师们欣然接受了这幅图,并把它带上课堂,给学生讲解人类的味觉.

在美国的小学课堂上,甚至还专门设置了用于强调味觉地图的课堂小实验.

这甚至是他们的"必修课',与防空演练是一个地位的知识.

教科书上的味觉地图

当然,被这张图弄糊涂的人也不少,明明舌头各处能尝到的味道并没有多大区别.

但有时提出这些疑问,教师也并不能回答您为什么,只能打哈哈地蒙混过关.

因为直到1973年,匹兹堡大学的弗吉尼娅·科林斯(Virginia Collings)才重复了D.P. Hanig 的实验.

从那时起,才开始有人反驳这张味觉地图.

 

她检查了过往的研究,并召集了一批新的志愿者,以验证他们不同舌区对各种呈味分子的尝出阈.

这15名志愿者口内的不同舌头区域,分别会被滴上不同浓度的氯化钠(咸)/蔗糖(甜)/柠檬酸(酸)/尿素和奎宁(苦味).

实验到最后,她确实发现了每个舌区对各种味道的尝出阈有所差别.

但各区的阈值差别是非常微小的,几乎没有任何实际意义.

放在日常生活中,这甚至还没有个体与个体之间味觉敏感度差异那么大.

例如最典型的,我们每个人对苦味的敏感程度是不同的.

同样的苦味物质苯基硫脲(PTC),就有约28%的人尝不出苦味,65%的人能尝得出.

后来科学家也发现,这是由一个叫TAS2R38的基因*决定的,在人类的7号染色体上.

*注:TAS2R38的基因有两种类型:显性G和隐性C.其中G基因可编码人类舌头味蕾上的苯硫脲受体,而C基因编码的受体则无法尝出这种苦味物质.GG基因型的人可称得上这种苦味的"超级味觉者',而CC基因型的则被称为"苦盲'.

 

PTC苦味试纸

我们注意时间线,等到有人出来辟谣时,这个谣传已经有30年历史了.

中间这30多年来的谬误,已经让这幅图流行全球,成为了常识.

科学的发展是有局限性,味觉形成的具体机制在上个世纪五十年代一直都是个迷.

所以这个谬误不但没能被及时纠正,反而是以冷知识的形式传播,为大众津津乐道.

 

事实上只需简单地拿自己的舌头做个小实验,就能知道这个地图有多么不靠谱.

因为无论您的舌尖还是舌根,都能尝到各种味道.

然而,在味觉地图这件事上却表现出了一种集体的盲目性.

虽然科学性已遭到质疑,但现下的烹饪行业这种味觉地图仍然风靡.

 

当年,商人纷纷引入这幅图作为科学的美食指导,特别是在品尝咖啡和红酒的时候.

例如卷起舌头的两边,这样就能过滤掉葡萄酒中的酸味.

而更加专业的葡萄酒品尝中,甚至还出现了 特制的酒杯 .

奥地利的玻璃器具设计师,克劳斯·里德尔(Claus Riedel)就利用味觉地图,打造了一系列的红酒杯.

 

克劳斯·里德尔(Claus Riedel),也被称为现代红酒杯之父

这种酒杯拥有独特的曲线,目的就是让您喝的每一口红酒都能落在舌头上最正确的位置.

而这些披上科学的外衣红酒杯,也给红酒行业带来巨大的影响.

尽管现在味觉地图的科学性已经大打折扣,但这种优雅别致的红酒杯依然流行.

有时候这种红酒杯还能反哺一下味觉地图,帮助这个谣传进一步传播.

 

那么真实的"味觉地图',应该是怎样的呢?

哺乳动物舌背面和侧面分布有 4种乳头状突起.

它们分别为轮廓乳突( circumvallate papillae) / 叶状乳突( foliate papillae) /蕈状乳突( fungiform papillae) 和丝状乳突( filiform papillae) .

除丝状乳突外,其他三类乳突因含有味蕾又被称作味乳突.

 

这些长得像洋葱似的味蕾,正是我们能尝到味道的关键结构.

味觉是通过 味觉受体细胞 (taste-receptor cell)产生的.

这些细胞能识别不同的呈味分子,并编码成神经电信号,最后通过特殊的感受神经被传送到大脑形成味觉感受.

于是我们便能感受/分辨出各种味道.

 

电镜下的味蕾

 

洋葱状的味蕾,其中蓝的为支持细胞/紫的为味觉受体细胞,带有味孔

而味觉受体细胞集中在味蕾中,每个味蕾中大概含有50`150个受体细胞.

人类舌头上的味蕾数量非常庞大,有8000`10000个.

可以确实的是,舌头与舌头边缘对味觉是特别敏感的,因为这些区域包含的味蕾较多.

味蕾的分布范围也很广,几乎遍布了整个舌头,甚至连上颚和咽喉局部都有它的踪迹.

所以真实的味觉地图,应该是这样的:

 

当咀嚼和吞咽的过程中,食物就会随着唾液扩散到乳突上.

一旦乳突上的味蕾接触到这些食物分子,味蕾上的味觉受体细胞就开始协调工作了.

目前已知共有三种类型*的味觉细胞,分别囊括了我们常说的五种基本味觉:酸/甜/苦/咸/鲜.

除了酸甜苦咸鲜这五味以外,可能还存在着第六种味觉,如脂肪味/金属味等.

注:其中I型细胞(蓝色),能够吸收或降解神经递质,与咸味感受相关.

Ⅱ型细胞(黄色)则是个大家族,能相应甜/鲜/苦味味觉,刺激后通过离子通道释放神经递质.

Ⅲ型细胞(绿色) ,响应酸味味觉.

 

三种类型的味觉细胞

如果非要说有味觉地图,那么这种味觉地图或许能在不同物种间被找到.

对于所有生物来说,生存永远是第一位的.

味觉是在哺乳类漫长的进化过程中形成的,每一种味道都有着其独特的意义.

甜味代表着食物富含糖分,鲜味代表食物富含蛋白质,而适量摄入咸味则意味着保持人体的电解质平衡.

至于酸味和苦味物质,则提醒着人类这种物质可能是有毒的/有害的.

但因为各种哺乳类动物处于不同的生态位,它们能感受到的味道也不尽相同.

从某种程度上来说,动物能品尝到什么味道,和它们能吃到什么食物有关.

最典型的一个例子,便是我们最爱的国宝大熊猫.

 

始熊猫

大约在800多万年前,大熊猫的祖先禄丰始熊猫(Ailurarctos Lufengensis)其实是一种非常爱吃肉的猛兽.

然而随着冰期的来临,它们也被严寒驱赶至一定的活动区域.

生存面积缩小,竞争对手也强大,这导致了 熊猫开始放弃吃肉这一食性,并进军素食界.

 

化石证据显示,大熊猫大约是在700万年才开始吃竹子的.

然而,大约到420万年前,它们的TAS1R1基因才发生了突变,失去了感受谷氨酸的味觉.

这也意味着,在几乎长达300万年的岁月里,大熊猫都是被迫无奈才吃竹子的.

忍耐着对肉类的欲望,它们开始修仙般地啃起了竹子来.

等到谷氨酸味觉的基因突变,他们才算渡劫成功,这需要何等高的境界.

所以熊猫真的不是靠卖萌,才走到今天的.

 

再比如,猫是单纯的肉食动物,它们已经丧失了对甜味的知觉.

所以,它们并不能像人类一样享受水果的甜美.

而同为肉食动物的海狮/海狗/太平洋斑海豹/亚洲獭/斑点鬣狗等的甜味觉也已经彻底退化.

 

此外,生活在海洋的鲸类,也是哺乳类中味觉最迟钝的.

它们长期适应吞食,大快朵颐的吃东西方法根本连舌头都用不上.

长此以往,除了咸味以外它们的味觉已基本消失了.

 

所以说,哺乳类动物的味觉差异,才是一张真正的味觉地图.

它正揭示这些动物的进化历程,能使时光倒流让我们看到不一样的江湖.

*参考资料

D. P. Hanig.Zur psychophysik des geschmacksinnes. Philosophische Studien.1901

Edwin Boring.Sensation and perception in the history of experimental psychology. New York: Academic Press.1942

Virginia Collings.Human taste response as a function of location of stimulation on the tongue and soft palate. Percep. Psychophys.1974

约翰·麦奎德.品尝的科学:从地球生命的第一口,到饮食科学研究最前沿[M].林东翰等译.北京联合出版机构,

王兴亚,庞广昌.哺乳动物味觉感受机制研究进展[J].四川动物.

 

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